Colombia Milan Toffee Culturing

Finca Milan znajduje się w gminie Pereira, departamencie Risaralda, obok Parku Narodowego Los Nevadas, w otoczeniu kompleksu wulkanicznego Nevado del Ruiz. Średnia temperatura w tym obszarze waha się od 21 do 28*C. Średnia ilość opadów wynosi 1800 mm, a wilgotność 74%. Gleby są gliniasto-gliniaste.

Właścicielem gospodarstwa od 1982 roku jest Julio Cesar Madrid – producent kawy w trzecim pokoleniu. Finca Milán to drugie co do wielkości gospodarstwo w Café UBA, stowarzyszeniu gospodarstw w Risaralda, który obejmuje także La Riviera i Buenos Aires. Na powierzchni 60 hektarów Julio Cesar uprawia takie odmiany jak Colombia, Castillo, Supreme, Caturra, Catiope, Pink Bourbon i Red Bourbon. Również na terenie gospodarstwa znajduje się stacja obróbki UBA, gdzie w szczególności przeprowadzane są obróbki natural, honey, washed, podwójnej fermentacji i fermentacji z użyciem drożdzy.

Przy obróbce tej kawy, zastosowano technikę mieszanej fermentacji. Polega ona na dodaniu do kawy wcześniej przygotowanych drożdży i ich późniejszej wspólnej fermentacji.
Po sortowaniu kawa poddawana jest fermentacji, a po osiągnięciu odpowiednich wskaźników Ph dodaje się starter. Wytwarza się go z drożdży, bakterii, a także drobnoustrojów zawartych w owocach (ananas, banan). Kawa mieszana jest z owocami i drożdżami w celu mieszanego procesu fermentacji, tworząc idealne środowisko do rozwoju mikroorganizmów odpowiedzialnych za fermentację. Na tym etapie ważna jest kontrola równowagi kwasowo-zasadowej, poziomu cukru i temperatury. Fermentacja trwa 170 godzin, po czym owoce są suszone na słońcu.