O kawie słów kilka… - Palarnia Kawy Euro Cafe

HISTORIA - mity i legendy, kozy i pociągi

Nie istnieją dokładne dane, kiedy to kawa została „wymyślona”. Uważa się, że kawę do Jemenu przywieźli ze sobą afrykańscy niewolnicy. Duchowny przygotowywały z niej tzw. wino arabskie, napój, który pomagał im zostać pobudzonym w czasie nocnych modlitw. Wraz z kolonizacją, kawa przeniosła się do innych krajów, do Indii, Indonezji, Brazylii, ale i z powrotem do Afryki.

Pierwsze spotkanie z kawą „po polsku”, miałem w nocnym pociągu z Belgradu do Warszawy. Bardzo dużo ludzi w WARS-ie i dla mnie, do tej pory, nieznane „polskie wino”, kawa z pływającymi fusami. Zapytałem się, czy mogę dostać łyżeczkę, bo nie wiedziałem, czy pić, czy jeść. Do testowania kawy, używa się tej samej metody, jednak z dwoma łyżeczkami, aby pozbyć się fusów, które nie opadły na dno filiżanki. A podróż ta miała fundamentalne znaczenie dla mojego życia profesjonalnego, nie ze względu na sposób przygotowania kawy, ale na duże braki w jakości.kawy podawanej w Polsce.

PLANTACJA - życie farmera, uprawa i obróbka

Arabica i Robusta to podstawy w świecie kawy. Z wielu odmian kawy Arabica, Typica była pierwsza, uprawiana najpierw w Jemenie, a potem i na Jawie. Naturalną mutacją powstają nowe odmiany, a jedną z najbardziej znanych jest ta z wyspy Reunion, dawniej Bourbon. Naturalne mutacje i skrzyżowanie gatunków dla uodpornienia odmiany na choroby, polepszenia walorów smakowych lub podniesienie wydajności to praca w instytutach badawczych.

Drzewko arabiki potrzebuje 3-5 lat, aby zaczęło kwitnięć i wydawać owoce. Owoce dojrzewają na krzakach, a uprawy znajdują się wysoko w górach. Z jednego drzewka, otrzymuje się 1-5 kg owoców a dla jednego kg kawy potrzeba uzbierać około 5-6 kg owoców.

Rolnicy w Afryce pracują w małych gospodarstwach i najczęściej, dostarczają owoce po zbiorach do młyna w spółdzielni. W Brazylii gospodarstwa są dużo większe, a obróbka najczęściej odbywa się na miejscu.

W gospodarstwach, które chcą mięć całość pod kontrolą, odbywa się również obróbka, która jest tradycyjnie naturalna albo myta, ze względu na kraj, w którym hoduje się kawę.

Naturalne środowisko Robusty to Kongo, skąd została przeniesiona na Jawę. Robusta to drzewko bardziej odporne na warunki atmosferyczne rośnie w nizinach i zawiera większą ilość kofeiny. Bardziej służy do dopełniania mieszanek, zaokrąglenia smaku, ale w ostatnich latach zaczęto uprawiać tę odmianę selektywnie i ze starannością więc doczekała się i ocen zaliczających ją do segmentu Specialty.

CUPPING - Direct trade, Organic a może Specialty

Decyzja o tym, czy palarnia zakupy kawę i zaoferuje ją swoim klientom, zapada najczęściej podczas cuppingu. Profesjonalny degustatorzy oceniają kawę i wydają werdykt/ocenę jakości ziarna. Praktyka przyjęła się na wszystkich szczeblach drabinki, od producenta, importera do palarni i kawiarni. Kawy są oceniane w skali od 1 do 100. Najwyżej oceniane kawy, otrzymujące do 80 punktów, zaliczane są do segmentu Premium, powyżej 80 punktów to już selekcja Specialty.

Palarnia ma do wyboru zakup od importera kawy lub wprost z plantacji (Direct Trade). Pierwsza opcja jest z reguły tańsza, bo importer to duża firma z doświadczeniem i kupująca kawę na innych warunkach niż może to zrobić małe przedsiębiorstwo. Jeżeli jest taka możliwość, aby kupić kawę wprost z plantacji (nie wszystkie państwa to umożliwiają) lub ze spółdzielni wspomagającej ruch społeczny mieszkańców tego regionu, to wspieramy takie zakupy, które umożliwiają im lepsze zarobki lub inwestycje w szkolnictwo, opiekę zdrowotną.

Kupując kawę ekologiczną od rolników, którzy mają certyfikaty, udostępniamy taką informację naszym klientom, ale nie możemy taką kawę oznaczać jako BIO ze względu na brak certifkacji naszej palarni.

ROASTING- codzienność w wymarzonym miejscu, ciężka praca czy spełnienie marzeń

Dzisiaj wydaje się wszystko łatwiej w dobie internetu, bo dostęp do informacji jest dużo łatwiejszy. Jednak, prowadzenie palarni kawy jest bardzo złożone i wymaga dużego poświecenia i doświadczenia. Zrozumienie produktów i procesów naturalnych jest tu kluczem. Wybór surowca, stopień i sposób palenia ze względu na rodzaj ziarna, obróbkę, gęstość i do jakiej metody parzenia zostanie przeznaczone, Kontrola surowca przed paleniem, kontrola produktu przed sprzedażą, tylko rzetelna praca i transparentność się liczą.

Praca w palarni jest bardzo przyjemna ze względu na zapach kawy, przyjemność z picia tego napoju, kontaktu z ludźmi zakręconych w tym samym temacie, ale jest i bardzo wymagająca i odpowiedzialna. Należy przestrzegać zasady, szkolić się i rozwijać cały czas, rozszerzać swoje horyzonty, poznawać nowe technologie, przenosić wiedzę na następne pokolenia.

Kawę palimy w nowoczesnym piecu szwajcarskiej firmy Buhler. Skomputeryzowanie zrobił niemiecki Siemens, a silniki dostarczyło włoskie Ferrari. Po upaleniu kawa jest przepuszczana przez optyczny sortownik, potem jest pozostawiona przez 24 h w celu pozbycia się dwutlenku węgla, a potem pakowana automatycznie lub półautomatycznie, oznakowana i dopuszczana do sprzedaży.

BREWING - espresso czy przelew, zagadki home baristów.

Na ostatnim etapie dochodzimy do konsumenta. Tu nam zależy, aby nasz klient był edukowany, zapoznany z zagadnięciem kawy Specialty, bo ta nazwa nie odnosi się tylko do jakości kawy a do całej drogi, od producenta do konsumenta. Wybór kawy i całej jej drogi ma być świadomy, a nie przypadkowy. W tym celu podajemy dużo informacji o produkcie, o uprawie, ruchu społecznym podtrzymującym tę uprawę.

Stopień palenia danej kawy ma bezpośredni związek z jej przeznaczeniem. Kawy jaśniej palone polecamy do metod alternatywnych, kawy średnio palone pod metody ciśnieniowe. Czemu kawy są inaczej palone? To ze względu na ich pochodzenie, potencjał i przeznaczenie. Na ogół, kawy uprawiane wysoko w górach są lepsze jakościowo, ale posiadają i więcej kwasowości w sobie. Tą kwasowość należy zniwelować lub podkreślić sposobem palenia. Podobne zadanie ma home-barista, znaleźć sweet-spot. W zależności od sposobu parzenia należy dostosować stopień mielenia, temperaturę parzenia, czas ekstrakcji i wydobyć z kawy to, co najlepsze.

EURO CAFE

EuroCafe.