Colombia El mirador

El Mirador to plantacja w posiadaniu Elkina Guzmana, którego rodzina zajmuje się produkcją kawy od ponad 70 lat. 12 z nich jest szczególnie oddanych badaniom nad technologiami przetwarzania.
El Mirador znajduje się w gminie Palestyna, w wiosce El Portal, w pobliżu rezerwatu Pompejów w dolinie rzeki Magdaleny. Region ten ma gleby z dobrymi warunkami materii organicznej, które pomagają zapewnić doskonałe odżywianie kawowcom. Powierzchnia plantacji wynosi 31 hektarów, z których większość stanowią egzotyczne odmiany kawy, takie jak Catiope, Mokka, Tabi, Geisha, Orange, Striped i Pink Bourbon. 2 ha zajmuje Caturra, która jest wykorzystywana do eksperymentów przetwórczych.

Uprawa kawy w El Mirador jest prowadzona w systemach półcienistych w celu optymalizacji regulacji temperatury i efektu fotosyntezy w drzewach kawowych. Elkin ujednolicił przepływ pracy i
procedury przetwarzania stosowane na plantacji, aby zapewnić spójność i kontrolę jakości na każdym etapie. Zapewnia nieskazitelną dbałość o szczegóły i innowacyjne podejścia do fermentacji, w tym wiele technik przetwarzania, takich jak maceracja kawy, proces mlekowy i naturalny proces octowy.

NATURRA THERMAL SHOCK FERMENTATION

W tym procesie wybrana kawa jest pozostawiana w plastikowych zbiornikach, w środowisku beztlenowemu przez 60 godzin. Następnie jest przenoszona do większych zbiorników do których dodawana jest woda o temperaturze 35 ̊C- 40 ̊C stopni, aby była stała i jednorodna w całej masie kawyprzez 60 godzin. Na koniec woda jest usuwana i dodawana jest zimna, aby zatrzymać fermentację na 8 godzin. Następnie kawa jest zabierana do suszenia przez 18 do 24 dni.
Ta metoda fermentacji pozwala na produkcję kawy o większej słodyczy, równowadze i kwasowości, a także na utrwalenie unikalnych atrybutów sensorycznych dzięki możliwości radzenia sobie z różnymi temperaturami na każdym etapie.