Burundi Butegana washing station natural Yeast inoculated
Kawa z młyna Butegana jest uprawiana w idealnych warunkach. Na dużych wysokościach panują słoneczne dni i chłodne, rześkie noce.
Pierwsza stacja do mycia kawy w kraju została zbudowana w 1952 roku. Nazwano ją „Butegana”, co oznacza „być w pułapce”, ponieważ rwandyjscy żołnierze zostali kiedyś uwięzieni w dolinie przez armię burundyjską. Za rządów króla Mwambutsa, książę Baranyanka zlecił budowę stacji, aby wykorzystać obfitość kawowców w regionie. Strategicznie, stacja została zbudowana tak, aby była podzielona między dwa wzgórza. Wszystkie budynki stacji znajdują się na jednym wzgórzu, Shikankoni, a wszystkie stoły do suszenia na drugim, Nkuba.
W sezonie zbiorów cała kawa jest selektywnie zbierana ręcznie, a zbiór odbywa się niemal wyłącznie w pojedynkę. Po sortowaniu, wiśnie są rozdrabniane w ciągu 6 godzin od dostawy. Podczas rozdrabniania, wiśnie są rozdzielane na frakcje wysokiej i niskiej jakości według gęstości na 3-tarczowym pulperze Mackinon, wyposażonym w dodatkowy dysk separujący. Po rozdrobnieniu, kawa jest umieszczana w betonowych zbiornikach fermentacyjnych pokrytych żywicą epoksydową. Do zbiorników dodaje się drożdże Cima zakupione od francuskiej firmy Lalcafe. Wiśnie fermentują w tym środowisku przez około 12 godzin. Po zakończeniu fermentacji wiśnie są transportowane na stoły suszące, gdzie będą powoli schnąć przez 2 do 3 tygodni. W tym czasie wiśnie są wielokrotnie sortowane i przesiewane, aby zapewnić równomierne suszenie. Wiśnie suszą się od wschodu do zachodu słońca, a wieczorem lub podczas deszczu przykrywa się je folią. Poziom wilgotności jest starannie monitorowany i wielokrotnie sprawdzany wizualnie w celu usunięcia wszelkich pozostałych wad lub uszkodzonych ziaren.
Drożdże LALCAFÉ CIMA™ (Saccharomyces cerevisiae) zostały opracowane specjalnie do produkcji kawy w ramach czteroletnich badań i prób. Próby w różnych regionach i środowiskach wykazały, że Cima doskonale nadaje się do lepszej kontroli procesu fermentacji i poprawy jakości kawy. Drożdże te kontrolują proces fermentacji i zmniejszają ryzyko psucia się kawy przez mikroorganizmy, które mogą powodować niepożądane wady. Co więcej, ich specyficzny metabolizm i wysoka wydajność, nawet w niskich temperaturach (minimum 15°C w zbiorniku na kawę), pozwalają na uzyskanie świeżych i owocowych aromatów, nawet na dużych wysokościach.
